コーヒーの発がん性が問題となる理由は、豆の焙煎時に発がんリスクが懸念される“アクリルアミド”と呼ばれる化合物が生じること。パンでも魚でも「焦げを避けるように」と言われるのは、120度以上の高温で加熱調理された食品はメイラード反応によりアクリルアミドが生じてしまうためだ。この研究はすでに長く、ポテトチップス、フライドポテト、コーヒー豆においても高濃度でアクリルアミドが検出され、世界保健機関（WHO）の外郭団体「国際がん研究機関（IARC）」もそのアクリルアミドを“ヒトに対しておそらく発がん性がある物質（グループ2A）”と分類していた。
コーヒー好きの私としても気になる
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「発がん性」指摘で揺れるコーヒー アクリルアミドは焙煎度を知るだけでも違う！